Márton-nap: liba vagy kaca – több ezer forintot számíthat a hétvégi lakoma
Márton-nap már elmúlt, de sok családban csak a hétvégén jut idő liba- vagy kacsasültre. Szőke Anikó, a Schnitta Sámuel Magyar Éttermi Kultúráért Egyesület Tolna megyei szakmai képviselője szerint a lakoma költsége nagyban függ a választott szárnyastól és a felhasznált részektől: a comb és a máj ára között több ezer forintos különbség lehet, ezért érdemes összevetni a libát és a kacsát. A mondás szerint, aki ezen a napon libát nem eszik, egész éven át éhezik. A hagyomány a negyedik századi Tours-i Szent Márton legendájához kötődik, aki püspökké választása elől libaólba bújt, a szárnyasok pedig elárulták; a gyökerek a római november 11-i téli évnegyedkezdetig nyúlnak, amikor az újbor mellé Mars szent madarát, az avis Martist ették.
A Pince Borozóban a hideg előételek alapja házilag dagasztott, vajjal gazdagított fonott kalács volt. Mellé ropogós libatepertő, majoránnás-fokhagymás libazsír, lila hagyma és házi savanyúság, valamint saját zsírjában abált hízott libamáj és tokaji aszúval ízesített libamáj-terrine került, pirított kaláccsal, birsalmasajttal vagy fügelekvárral. A belsőségeket is felhasználták: konfitált libazúzából erdei gombás, kakukkfüves ragu, májas-zsemlés töltelékkel sült libanyak készült. A libalevest alacsony hőfokon, gyöngyözve főzik nyakból, szárnyvégből, hátból és zúzából; tálalhatják lúdgégetésztával vagy maceszgombóccal, átvezetőként tárkonyos libaragulevessel. A főfogás a kemencében sült libacomb, rozmaringággal a tepsiben és a parázson.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔