Bezár az Esca a belvárosban – a laza, magas színvonalú étkezés helyzete
Idén karácsonnyal bezár a hetedik kerületi Esca, amelyet Fehér Gábor séf feleségével, Kékedi Zsófival üzemeltet. A hely heti négyszer kóstolómenüs vacsorát ad, és borbárként is működik. Tizenegy év után nem szűnnek meg, hanem kötetlenebb formára váltanak: eseményekre, pop-up főzésekre, borvacsorákra, Budapesten kívül, viszonylag elhagyatott vidéki helyszíneken, a saját kertjükből főzve. Fehér szerint a belvárosi, fix, magas minőségű, de laza étterem ma már alig tartható fenn: extrém bérleti díj és adók mennek el, gyakorlatilag milliókat fizetnek csak azért, hogy ott maradhassanak. Hasonló, helyhez nem kötött útra lépett nemrég Huszár Krisztián is. Az Esca a szertartásos fine dining és a hagyományos vendéglátás közé pozicionálta magát. Próbálkoztak á la carte-tal és kistányéros rendszerrel is, de régóta kóstolómenüt adnak: a vendég a séfre bízza magát. Fehér a pici, nyitott konyhán kezdettől egyedül főz. Tizennyolc éves korától a fine diningban tanult, többek között Bicsár Attila és Huszár Krisztián konyháiban, de a szertartásosságot elengedné: a lazaság szerinte összeegyeztethető a nagyon magas minőséggel. A magyar törzsvendégkör nem nőtt ötven főnél nagyobbra; ők várhatóan máshol is követik a vacsorákat. A Cabrio és néhány hasonló, kötetlenebb, mégis magas színvonalú hely ugyanarra a szűk körre támaszkodik. Tematikus programokra gyakran háromszoros a foglalás; Fehér a helyfüggetlen működésben nem lát nagyobb rizikót, mert a bevétel fix helyen sem egyenletes.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔