Hol készül a legfinomabb töltött káposzta, és miért különleges a délvidéki szárma
A délvidéki szárma alapja a savanyú káposzta és a húsos töltelék, amelyet Varga Attila, a topolyai Szármafesztivál egyik versenyzője szerint pontos arányok és minőségi, lehetőleg házi alapanyagok tesznek gazdaggá. Öt kilogramm húshoz három kilogramm sertés- és két kilogramm marhahúst használnak, ehhez egy kilogramm füstölt fehér szalonna, ugyanennyi rizs és vöröshagyma kerül; fokhagymát ízlés szerint adhatnak. A tölteléket házi vegetával, előre ledarált zöldségkeverékkel ízesítik. A szármák közé füstölt kolbászt tesznek, a főzés végén őrölt pirospaprikával és ételízesítőkkel zamatosítják az ételt. Túl sok rizs szárazabbá teheti a tölteléket. Varga Attiláék házi savanyítású káposztát használnak, amelyet lefagyasztva nyáron is elővehetnek.
Otthon cseréptálban, sütőben, nagyon alacsony hőfokon akár 12–13 órán át készítik, hogy az ízek összeérjenek, a káposzta pedig szinte elolvadjon; a fesztiválon bográcsban főzték. A káposztatorzsa kivágása vitatott: Varga szerint a hosszú sütésnél nem feltétlenül kell eltávolítani, mert a torzsa is megpuhul. A töltött káposzta a Kárpát-medence sok táján él. Szabolcs-Szatmár-Beregben a szabolcsi változat gyakran édes káposztából, kisebb töltelékekkel, paradicsomos lében készül, a rizs mellett vagy helyett kukoricadarával. Erdélyben és Székelyföldön a savanyú káposzta és a füstölt hús dominál, a tölteléket kaporral vagy csomborral (borsikafűvel) fűszerezhetik, az ételt tejföllel kínálhatják. A Felvidéken savanyú káposztás receptekben rizs helyett árpagyöngy, gersli is előfordul; Kárpátalján a magyar hagyományok a szomszédos konyhákkal keverednek. Az Alföldön és a Dunántúlon hol paprika és paradicsom, hol savanyú káposzta és füstölt hús adja a jellegzetes ízt.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔