Japán tejkenyér (Shokupan)

A shokupan a japán konyha egyik legnépszerűbb péksüteménye, amely a tangzhong nevű főzött lisztes-tejes elegyes technikának köszönheti jellegzetesen puha, foszlós, húzható belsejét. Az eljárás lényege, hogy a liszt és a tej egy részét előre, alacsony lángon pudingszerű állagúra főzik, majd langyosra hűtve keverik a tészta többi hozzávalójához: élesztőhöz, cukorhoz, sóhoz, tojáshoz, tejhez, habtejszínhez. A tangzhong előfőzése köti meg a folyadékot és a keményítőt, ezért kel meg és süt puhábbra, hosszabb ideig frissen maradva a kenyér, mint a hagyományos fehér kenyerek. A dagasztás két lépésben történik: előbb 8-10 percig gépi dagasztás a folyékony és száraz hozzávalókkal, majd a puha vaj hozzáadása után tovább dagasztás, amíg a tészta sima, fényes és rugalmas, szinte elválik az edény falától. Az első kelesztés 1-1,5 óra, ezalatt duplájára nő a tészta térfogata. A jellegzetes, réteges belső szerkezetet az adja, hogy a tésztát három részre osztva ovális lapokká nyújtják, feltekerik, tíz percig pihentetik, majd újra kinyújtják és feltekerik, mielőtt kivajazott formába helyeznék egymás mellé. A formában még 45-60 percig kelesztik, tetejét tejes tojással kenik meg, majd 180 fokon 30-35 perc alatt sütik aranybarnára. Sütés után rácson kell hűteni, mielőtt felszeletelnék – bár a recept szerint ez az utolsó lépés bizonyul a legnehezebbnek.