Adorjányi Máriusz szerint a füst önálló ízeket teremt az ételekben
Adorjányi Máriusz éveken át szakácsként dolgozott Londonban, majd Nyárspolgár néven a 2010-es évek elején elsőként kezdett Magyarországon professzionális szabad tűzi sütésről írni. A tűzön és füstön készülő ételek kutatása később a szenvedélyévé vált: sütőket és más eszközöket épített, könyvet írt, és jelentős szerepe volt abban, hogy elterjedtek a barbecue-éttermek, illetve a komolyabban vett kerti sütések.
Az amerikai barbecue mellett a balkáni és belső-ázsiai szabadtűzi hagyományokat is tanulmányozza. Szerb és bosnyák csevapot, valamint üzbég plovot is úgy fejleszt, hogy előbb felkutatja azok leghitelesebb változatait. Második szakácskönyve már általánosabban foglalkozik a tűzzel, parázzsal, füsttel és szabadtéri sütéssel; receptjei személyes élményekből, kutatásból és hosszú kísérletezésből születnek.
Szerinte a bográcsozás sem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik: az alapanyagok kiválasztása, az előkészítés, a tűz kezelése és az állag beállítása komoly tudást igényel, egy jó halászlé megtanulásához akár egy élet is kellhet. A grillezést tartja a legnehezebb műfajnak, mert egyszerre sok mindenre kell figyelni. A tűz még akkor is átalakítja az ételt, ha a füst közvetlenül nem éri el. Az asado során például a parázsra csöpögő zsírból és nedvekből keletkező füst visszakerül a húsra, és parmezános jellegű, umamiban gazdag ízt hoz létre – olyasmit, ami eredetileg nem volt benne.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔