A szegénykonyhától a csúcsgasztronómiáig jutott a „fare la scarpetta”
A „fare la scarpetta” az olasz étkezési kultúra egyik legegyszerűbb, mégis jelentőségteljes gesztusa: kenyérrel feltörlik a tányéron maradt szószt vagy mártást. A szó szerinti jelentése „kis cipőt csinálni”, az elnevezés eredete azonban nem teljesen tisztázott. Egyes magyarázatok a kenyérdarab alakjára, mások az éhségre utalnak, az Accademia della Crusca szerint pedig a közép-olasz dialektusban a kifejezés eredetileg egy kis sétát jelenthetett, mintha a kenyér körbejárná a tányért.
A szokás első írásos nyomát Luca Cesari gasztronómiatörténész egy 1871-es római dialektusú szövegben találta meg, majd 1885-ben egy abruzzói tájszótárban is felbukkant. Megítélése régiónként eltért: Észak-Olaszország formálisabb polgári köreiben illetlennek számított kézzel az ételhez nyúlni, Dél-Olaszországban viszont a tányér teljes kiürítése az étel tiszteletét és a pazarlás elutasítását fejezte ki. Pugliában szinte udvariatlanság volt bármit meghagyni, Calabriában pedig a kenyér az étkezés központi eleme volt.
A 20. század második felében a cucina povera, vagyis a szegények konyhája új megbecsülést kapott, így a pazarlás vált igazán elfogadhatatlanná. Gualtiero Marchesi 2015-ben már elegánsnak nevezte a scarpettát, ha azt fesztelenül, ujjal végzik. Mára a gesztus az elegáns éttermekben és a trattoriákban is természetes, Nápolyban pedig egy elviteles tésztázó egész üzleti modelljét erre építette.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔