Így matekozik egy budai sztárétterem séfje a drágulás közepette
Egy étterem sikeres működtetése ma már nem csupán gasztronómiai kreativitás kérdése, a gazdasági realitások és az alapanyagárak emelkedése folyamatos tervezést követelnek. Haraszti Zsolt, a budapesti Zazie séfje szerint a magyar konyhában bőséges lehetőség rejlik, de a recepteknek szakmailag és pénzügyileg is működőképesnek kell lenniük. Márciusi érkezése óta a hagyományos fogásokat – mint a gulyás vagy a húsleves – igyekszik modern, bisztrós és szerethető formában a vendégek elé vinni.
A 30–40 százalékos alapanyag-dr
<truncated 323 bytes>
ium alapanyagok formáját is átgondolják: a libamájat például klasszikus szelet helyett gazdaságosabb krémként, kenceként tálalják, amit előételként kifejezetten kedvelnek a vendégek.
A séf szerint a hazai vendégek gazdasági okokból óvatosabbak a külföldieknél: mivel meggondolják a költést, inkább a megszokott ízeket keresik. Emiatt a belsőségeket, a mirigyet, a zsírosabb húsrészeket – például a császárhúst – vagy a szokatlanabb halakat nehezebb eladni, így az új ötletek bevezetésére a séfajánlat nyújt ideális terepet.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔