A cseh szakács szerint nem a mennyiség teszi tökéletessé az éttermi fokhagymalevest
Az otthoni fokhagymaleves hiába kap sok gerezdet, gyakran mégsem lesz olyan telt, illatos és karakteres, mint egy jó étteremben. Egy cseh szakács szerint a különbség nem a mennyiségben, hanem az elkészítésben van: egyszerű fogással, különleges alapanyagok nélkül is gazdagítható az íz. A leves Magyarországon is ismert, Csehországban česnečka néven szinte kultikus, különösen a hidegebb hónapokban; krumplival, majoránnával, köménnyel, pirított kenyérkockákkal és sajttal készül. A Spartanské Noviny a szakács tanácsait ismertetve arra hívta fel a figyelmet, hogy a kulcs a fokhagyma kezelése és a jó levesalap.
A frissen zúzott gerezdek kéntartalmú vegyületei adják a csípős ízt, hő hatására azonban ezek átalakulnak. Ha az összes fokhagymát a főzés elején tesszük be, elvész a friss aroma; ha csak a végén, túlságosan éles marad. A megoldás a kettő kombinációja. Az első adagot kevés sóval pépesre zúzzák, majd hagyományosan sertészsíron, nagyon alacsony lángon, körülbelül tíz percig puhítják barnulás nélkül — ha a serpenyő túl forró, rövidebb idő is elég. A második adag csak a tűzről levett levesbe kerül: a lassú hőkezelés adja a mélységet, a friss fokhagyma az intenzitást. A česnečka gyakran kevés zsíron megpárolt hagymával indul, köménnyel és majoránnával, amelyeket rövid ideig a zsiradékon melegítenek. Sertészsír helyett vaj, ghee vagy más sütőzsiradék is használható. Meghatározó az erős, jó minőségű húsleves: a hosszabb ideig főzött csontlé zselatinja teltebb állagot ad, sertés- vagy csirkecsontból egyaránt. Kész alaplé is megfelel; kevés szójaszósz vagy szárított gomba mélyítheti az ízt, de távolabb visz a klasszikustól. Apró krumplikockák sűríthetik a levet. A majoránnával óvatosan kell bánni, mert hosszú főzéskor illata elillan, ezért a szakács a végén is javasol belőle egy keveset.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔