Egészségesebb-e a kovászos kenyér a hagyományos változatoknál?
A kovászos kenyér népszerűsége az elmúlt években látványosan nőtt, részben a pandémia idején elterjedt otthoni sütés miatt. Bár a savanykás ízű, ropogós héjú kenyér évszázadok óta ismert, ma sokan azért választják, mert könnyebben emészthetőnek és táplálóbbnak tartják a gyors kelesztésű változatoknál. A kovász liszt és víz keveréke, amelyben vadélesztők és tejsavbaktériumok szaporodnak el. A természetes erjedés általában 12–24 órán át tart, és ezalatt a gabonában található keményítők, valamint a glutén egy része is lebomolhat.
A hosszú fermentáció befolyásolhatja a kenyér tápanyagainak hasznosulását, és a kovászos változatnak alacsonyabb lehet a glikémiás indexe. Emiatt lassabban emelheti meg a vércukorszintet, ami mérsékelheti az étkezés utáni hirtelen éhségérzetet. A tejsavbaktériumok a sütés során többnyire elpusztulnak, de az erjedés így is támogathatja a tápanyagok felszívódását, és prebiotikus hatással lehet.
A kovászos kenyér azonban önmagában nem garantál egészségesebb választást. Száz grammja átlagosan körülbelül 319 kalóriát tartalmaz, vagyis energiatartalma hasonló más kenyerekéhez. A rosttartalom attól függ, milyen lisztből készül: egy fehér lisztes kovászos kenyér kevésbé lehet kedvező, mint egy teljes kiőrlésű, hagyományos változat. A valóban táplálóbb opció általában a teljes kiőrlésű kovászos kenyér.
Az erjesztés a glutént nem tünteti el teljesen, ezért a kenyér lisztérzékenyeknek nem ajánlott. Irritábilis bél szindróma esetén egyesek jobban tolerálhatják, de ez egyéni érzékenységtől függ. Vásárláskor érdemes az összetevőket is ellenőrizni, mert a „kovászos” feliratú ipari kenyerekhez gyakran élesztőt is adnak, és gyorsítják a kelesztést.
Folytasd az appban — szavazz és szólj hozzá ➔